青酱就是罗勒捣的泥

青酱就是罗勒捣的泥

罗勒酱在西餐里通常叫青酱（Pesto），传统做法是用新鲜罗勒叶、松子、帕玛森芝士、大蒜和橄榄油一起捣碎成糊状。它跟番茄酱、沙拉酱不是一类东西——核心是罗勒叶占主料五成以上，靠香草本身出味，不是靠淀粉或添加剂勾兑。进口青酱大多标着意大利文 Pesto Genovese，意思是从热那亚那派做法来的，算是正统路子。

进口货看配料表

买进口罗勒酱，别只看外文包装好看。翻到背面看配料顺序：罗勒排第一位才正常，如果写的是植物油、水排前面，那就是稀汤挂水的廉价货。正宗的会用初榨橄榄油，松子含量哪怕少也得有。有些进口版为了长途运输加酸度调节剂或防腐剂，配料表一长串怪词，风味早垮了。玻璃罐比塑料瓶好，避光能保色，罗勒氧化发黄就废了。

咸鲜重口要少放

青酱本身是咸的——芝士和盐都在里 head。做意面时水煮面别再额外加盐了，酱里咸味够用。一勺约15克就能拌一人份面条，贪多会苦，因为大蒜和罗勒素浓度高了发涩。西餐里它也能涂面包、抹烤鸡、兑酸奶当蘸料。但别高温久煮，超过70度芳香油挥发，只剩油脂味。

这些人悠着点

罗勒酱含生蒜和硬芝士，肠胃溃疡发作期别碰生蒜刺激。坚果过敏的注意松子，有些厂线会交叉污染花生。素食者挑的时候看芝士是不是动物凝乳酶做的，进口不少用非素食酶。另外罗勒有轻微抗凝血，术前一周最好停吃大量。

好酱坏酱一眼分

好青酱开盖是深绿近墨绿，闻着冲鼻清香带坚果甜。坏的是黄绿、褐绿，闻着像烂草或只有油哈味。质地该稠厚能挂勺，稀如水的是掺了水或填充剂。在家也能试做：鲜罗勒焯水3秒过冰保色，加烤香松子、芝士、冷橄榄油打成泥，比多数进口货新鲜，但自制必须三天内吃完无防腐易坏。