胚芽粉不算纯低筋

胚芽粉不算纯低筋

很多人以为带「胚芽」的蛋糕粉就是普通低筋面粉加点营养，其实不是一回事。低筋面粉本身是小麦去掉麸皮和胚芽后，磨芯部淀粉制成的，蛋白质含量通常在7%~9%之间，筋度低、做蛋糕才松软。而胚芽粉是在面粉里又掺回了小麦胚芽——就是那颗芽点，含油脂和维生素E，但纤维和蛋白都比纯芯粉高。掺了胚芽之后，整体筋度会轻微上浮，严格说已不完全符合「低筋」定义，只是商家仍归在蛋糕粉大类里卖。

家用别迷信低蛋白

家用烘焙和面包房不同，家庭烤箱温差大、手法也不稳。如果只用蛋白质低于7%的超低筋粉，蛋糕体反而容易塌、回缩明显，因为支撑力不够。实际试下来，做戚风用8.5%左右的粉最稳，胚芽款如果标称9%以内，家用完全能接受。买的时候看包装背面的营养成分表，直接找蛋白质那一栏，别光信封面写「低筋」。

胚芽容易哈喇

小麦胚芽有将近10%的天然油脂，这让它比普通蛋糕粉娇气得多。开封后接触空气，夏天两周就可能出哈喇味，烤出来发苦。所以这类粉尽量买小包装，一次用不完的，装进密封罐扔冷冻，能多撑一个月。如果打开闻到类似陈油或瓜子放久了的味道，就别用了——不是你技术差，是粉坏了。

掺假看颜色辨

正常胚芽蛋糕粉是乳白带极细棕点，棕点就是胚芽碎。有些便宜货用色素染出棕点，或者干脆不加胚芽只写「风味」。抓一把在白纸摊开，真胚芽碎形状不规则、大小不一；染色的点边缘太整齐，而且泡水掉色。另外配料表如果写「小麦粉、小麦胚芽」是实在的，写「复配糕点粉」就要留个心眼，可能胚芽含量极低。

谁不适合吃

胚芽粉麸质还在，乳糜泻患者不能吃。另外胚芽油脂高，减脂期别因为「有营养」就猛吃，和普通面粉比热量没低多少。给一岁内婴儿做辅食也不建议，胚芽纤维对嫩肠胃偏粗，且可能带微量植酸影响钙铁吸收，还是用纯低筋芯粉更安全。