酿造才是真底子

酿造才是真底子

去超市看酱油，瓶身上印的「酿造酱油」不是营销话术，而是国家标准的硬门槛。按 GB/T 18186，酿造酱油必须以大豆、小麦等谷物为原料，经微生物发酵制成；而那种用酸水解植物蛋白调味液配出来的叫「配制酱油」，早在 2019 年就被国家卫健委发文停止按酱油标准生产，正规渠道现在不该再见到。

挑的时候先翻瓶身，看产品标准号是不是 GB/T 18186，有这个才算是正经发酵出来的。没有标准号或者写的是企业标准却号称酿造的，心里要打个问号。

生抽管鲜老抽管色

很多人以为生抽和老抽是两种牌子，其实它们都是酿造酱油，只是后续工艺不同。生抽是发酵后直接抽出的头道原汁，颜色浅、咸味重、鲜味足，做凉拌、炒菜提鲜合适。老抽是在生抽基础上加了焦糖色，颜色深、质地稠，用来红烧上色。

所以家里如果只买一瓶，日常做菜提味选生抽就够了；重口卤味才需要老抽。别把两者当必备双件套，看菜下瓶。

0添加得看配料表

「0添加」在酱油里通常指不加减盐剂、防腐剂（如苯甲酸钠、山梨酸钾）、甜味剂、人工色素。但要注意，这词本身不是国标认证，只是企业自己标。

真想避坑，直接看配料表：只有水、大豆、小麦、盐、麸皮这类原料，没有一长串带「酸钠」「糖精」「色素」字样的，才算干净。有些标了 0 添加却悄悄放了酵母提取物提鲜，这倒不算违规，但介意的人得细看。

氨基酸态氮分等级

酱油鲜不鲜，看「氨基酸态氮」含量就懂了。这是发酵产生的天然鲜味指标，也是国家分等依据：

• 特级：≥0.80g/100mL
• 一级：≥0.70
• 二级：≥0.55
• 三级：≥0.40

同样标酿造生抽，选特级肯定比三级鲜。价格差不多时，直接比对这个数值，比看包装华丽度实在。

这些人要控量

酱油再好也是高钠调料。世界卫生组织建议成人每天盐摄入低于 5g，一瓶生抽钠含量大概在 1000mg/10mL 上下，一勺就占掉一天限额快两成。

高血压、肾病、孕期水肿的人，做菜尽量少放，或者用低钠酱油替代。小朋友辅食别用普通生抽，1 岁内婴儿肾脏排钠弱，辅食应无盐无酱油。

另外开瓶后酱油容易生霉，记得盖紧放冰箱；表面长白膜就别舍不得，直接扔。