好酱油看原料表

好酱油看原料表

酱油说白了就是大豆（或脱脂大豆）、小麦、盐和水，经过米曲霉发酵做出来的调味品。现在市面上老说「春曲原酿」，其实就是强调在春天制曲、天然发酵，理论上温度湿度合适，菌种活性好，风味物质更足。但光看这四个字没用，得翻到瓶子背面看配料表。真正靠谱的原酿酱油，配料应该只有水、大豆、小麦、食用盐，最多加个酵母提取物提鲜。凡是出现「焦糖色」「苯甲酸钠」「谷氨酸钠」的，基本就告别「0添加」了。

0添加不等于无盐

很多人冲着「0添加」买酱油，觉得健康。得泼盆冷水：0添加指的是不外加防腐剂和人工色素，不代表钠含量低。一瓶10毫升酱油大概含钠500~800毫克，成年人一天推荐摄入钠不到2000毫克，两勺酱油就占掉小半天的量。家里有高血压、肾病的，挑的时候别只看「0添加」三个字，得盯住营养成分表里的钠含量≤12000mg/100ml才算相对低钠的。小孩辅食也建议选减盐款，普通酱油对他们来说太咸。

生抽老抽别搞混

生抽和老抽都是酱油，但用处差很远。生抽颜色浅、咸味重、鲜味足，适合凉拌、蘸碟、炒菜提鲜；老抽加了焦糖色，颜色黑红，主要用来红烧上色，鲜味弱。你买那种标「生抽」的，如果配料里出现焦糖色，那其实是挂羊头——正宗生抽不该有上色剂。春曲原酿的生抽，倒出来应该是红褐色透亮，摇一下泡沫细密且消得慢，闻着有酱香带点麦甜，不是死咸或者酸馊味。

发酵时长定好坏

酱油分高盐稀态和低盐固态两种工艺。高盐稀态发酵周期长，通常发酵≥6个月的才算陈酿级别，氨基酸态氮含量能到0.8g/100ml以上，鲜味自然够。低盐固态三四礼拜就出缸，靠味精补鲜。挑的时候看产品标准号：GB/T 18186是高盐稀态酿造酱油的国标，看到这个号基本不会太差。那种写SB/T开头的，是企业标准，得额外看指标。

家里这么存不坏

0添加的酱油因为没防腐剂，开瓶后比普通酱油容易长毛。平时放阴凉处就行，夏天最好塞冰箱冷藏。倒出来用的时候别拿嘴对着瓶口喝（虽然不太可能），也别用沾了生水的勺子舀，生水带菌进去几天就白膜。如果发现表面飘了一层白点，那就是产膜酵母，说明已经污染，整瓶别舍不得，直接扔。

买的时候别被「春曲」「原酿」这种词忽悠，翻到背面看配料和标准号，比啥都实在。