酿造和勾兑两码事

酿造和勾兑两码事

去超市看酱油，瓶身上写「酿造酱油」的才算真家伙。国家标准 GB/T 18186 是酿造酱油的门槛，看到这个号基本能放心。那种写着「配制酱油」的，是用酿造酱油加酸水解植物蛋白调味液兑出来的，风味和营养价值差一截。现在新规已经不让叫「酱油」了，只能标「复合调味液」，但老库存还在卖，得留神。

生抽老抽不是一物

很多人以为生抽就是酱油，其实生抽是酱油里的一个类别。酱油按颜色用法分，淡色叫生抽，深色加焦糖色的是老抽。生抽主打提鲜调味，老抽用来上色。你做凉拌菜、点蘸水，用的都是生抽。要是菜炒出来发黑还苦，可能是老抽放多了或者生抽里加了焦糖色。

0添加要看配料表

「0添加」这词现在满天飞，但没统一标准。有的只说不添加防腐剂，背地里加了味精和糖；有的写「0添加香精防腐剂」，但用了酵母抽提物增鲜，本质上还是提鲜剂。真想避坑，直接翻配料表：只有水、大豆（或脱脂大豆）、小麦、盐、麸皮，这几样的是最干净的。看到「三氯蔗糖」「苯甲酸钠」「焦糖色」就晓得不是纯酿造无添加。

氨基酸态氮定鲜味

挑生抽看营养成分表里的「氨基酸态氮」。这是鲜味的硬指标：≥0.8g/100ml 算特级，≥0.7 是一级，0.4 以下只能算合格品。低于0.4的生抽，鲜味寡淡，炒菜得放很多才出味，反而摄入更多盐。有些标了0添加但氨基酸态氮只有0.5，鲜度其实一般。

这些人不适合多吃

生抽含隐藏盐，每10ml大概有1.5~2g盐。高血压、肾不好的人，每天调味用生抽要算进总盐量里，别以为没撒盐就没吃盐。一岁以内婴儿辅食别加任何酱油，肾脏代谢不了。另外对大豆小麦过敏的，生抽直接避掉，哪怕0添加也含这些原料。

晃一晃辨好坏

拿一瓶生抽摇几下，泡沫细密、挂壁明显、消得慢的，通常是蛋白质含量高、酿造时间够的老酱油。泡沫大且很快散，像啤酒沫一样，大概率是稀兑的或者加多了增稠剂。倒出一点闻，纯酿造有酱香和酯香，刺鼻酸味或糖水味都不对劲。存的时候盖紧放阴凉处，开瓶后最好半年内用完，不然风味掉得快还容易长醭。