酿造才是真酱油

酿造才是真酱油

去超市看调味区，瓶身上写「酱油」的不一定都是真酱油。按国家标准，只有以大豆、小麦等原料经微生物发酵酿造而成的才能叫酿造酱油（GB/T 18186）。另一种叫配制酱油，是用酿造酱油加酸水解植物蛋白调味液调出来的，风味单薄还可能有氯丙醇风险。买的时候翻到背面看产品标准号，标着 GB/T 18186 的才是正经酿造货，标 SB/T 10336 或者干脆写「配制」的，凉拌就别用了。

生抽管鲜老抽管色

很多人以为生抽和酱油是两样东西，其实生抽本身就是酱油的一个类别。酱油按工艺和用途分，生抽是发酵后直接抽取的头道原液，颜色浅、咸味重、鲜味足；老抽是生抽加焦糖色再晒制，上色用。日常炒菜提鲜、凉拌调味，用的都是生抽。如果瓶子上只写「酱油」没写生抽老抽，大概率是生抽型，但鲜度可能不如标了「生抽」的。凉拌菜更讲究清爽，选氨基酸态氮含量高的生抽，吃起来不闷。

凉拌认准佐餐级

生蘸凉拌和炒菜炖煮对酱油的要求不一样。国家标准里酱油分「佐餐酱油」和「烹调酱油」，佐餐的卫生指标更严，可以直接入口；烹调的只能加热后用。买生抽看标签上有没有写佐餐凉拌或者「可直接食用」，没有的话拌黄瓜、蘸饺子就有点冒险。有些酿造生抽标了「凉拌专用」，微生物控制更稳，夏天吃着放心。

氨基酸态氮看数值

挑生抽别光看包装花哨，翻到营养表找「氨基酸态氮」。这东西代表酱油的鲜味物质和发酵程度，数字越高越鲜。合格线是最低0.4g/100mL，特级要≥0.8g/100mL。日常家用买 0.8 以上的，凉拌能少放糖少放盐。低于 0.4 的别买，那是淡酱油或者调配的。有些标「头抽」「原酿」但数值才 0.5，不如老老实实买个高标的。

这些坑别踩

第一，颜色太红亮的生抽小心加了色素，正常酿造的是红褐色带点挂壁。第二，摇一摇泡沫细密持久的发酵好，散得快的可能掺了水。第三，配料表第一位不是水就是大豆/脱脂大豆，写了一堆增鲜剂（肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠）的，鲜是鲜，但遮盖了豆香。第四，减盐生抽不等于没盐，钠含量还是高，高血压人群得算着用。开封的生抽放阴凉处，夏天最好进冰箱，不然表面长白膜就是产膜酵母闹的，那瓶就废了。