番茄酱其实是浓缩物

番茄酱其实是浓缩物

很多人以为番茄酱就是番茄打烂熬出来的，其实市售番茄酱（ketchup）大多是浓缩番茄浆加糖、醋、盐和香料调出来的，水分低、酸甜重。它和下面要说的碎番茄、去皮番茄完全不是一回事——后者是番茄本身，前者是调味制品。看配料表，排第一的如果是「水」或「番茄浓缩汁」，那基本就是重组型酱料；如果写着「番茄」，才是真材实料打底。

进口碎番茄没去皮

碎番茄（chopped tomatoes）通常是整颗番茄去蒂后切碎装罐，保留皮和籽，质地粗。进口碎番茄常见产地是意大利、西班牙，很多会加一点番茄汁或盐，但不加糖。它跟去皮番茄的区别就在「皮」：碎番茄有皮，口感更糙，适合炖煮久煮不烂；去皮番茄丝滑，适合做酱底。挑的时候看罐身英文，写「with skin」或没写「peeled」就是带皮的。

去皮番茄看形态

去皮番茄（peeled tomatoes）分整颗、丁状、碎肉三种。整颗适合慢炖，丁状炒菜方便，碎肉直接成酱。好货应该是番茄完整不烂糊、汁水清亮不浑浊。进口常说「San Marzano」品种，这是意大利特定产区长番茄，肉厚籽少，但不是所有写这名的都真产那——欧盟有 DOP 认证标识才靠谱。日常做菜用普通去皮番茄就行，没必要追产区。

0脂不等于无糖

标「0脂」的番茄制品，通常指脂肪为零，但番茄酱里常加糖含量超10g/100g来平衡酸味。0脂只代表没加油，不代表低卡。碎番茄和去皮番茄本身就没脂肪，标不标0脂都没差；反倒番茄酱标0脂容易让人放心吃多。减脂期直接买无添加盐糖的碎番茄，自己调味最稳。

做菜别用错罐

炖牛肉、做酸辣汤用碎番茄，酸味自然、有嚼头；披萨酱、意面红酱用去皮番茄打碎，顺滑挂面；番茄酱只适合蘸薯条或最后提味，不能直接当原料炖，因为糖和醋会越煮越怪。一罐开盖后冷藏不超过5天，铁皮罐别直接进冰箱，倒出来存玻璃盒。

买罐避开这些坑

别看「进口」就觉得好，有些碎番茄钠含量极高，配料就写「番茄、盐」，盐可能占到1.2%。挑的时候翻到营养表，钠低于200mg/100g算清淡。还有「番茄沙司」和「番茄酱」中文常混用，沙司更稀更甜，英文是 sauce，跟 ketchup 也不同。真要控糖，认准配料只有番茄的那一种。