看伞纹深不深

我下厨十五年，南方主妇的汤罐子一天都离不开菌菇。去年冬天贪便宜买了一堆羊肚菌干货，泡开缩成小渣，煲汤寡淡得像刷锅水，吃完还胃里发闷。后来才晓得碰上硫熏货。这玩意儿现在市场乱得很，你们买之前先对着下面几条必查项过一遍，少一条都别往篮里放。

看伞纹深不深

羊肚菌招牌就是表面那层蜂窝坑。你拿干货对着光，坑浅得像按了指印的，基本是老了或者烘干时压扁的，肉能厚到哪去。真正肉厚的，坑廓立体，边缘利落，像小馒头鼓着。我以前不懂，买过坑平的一片，泡完一捏就烂，煲两小时汤里找不着菌形。坑深才兜得住汤味。

闻着呛不呛

无硫的羊肚菌干香带土腥，像雨后林子。你要开袋一股酸涩冲鼻子，别犹豫，硫熏没跑。有些摊主说熏了好看，喝进肚子才知后怕。我那次胃闷就是硫货作怪。抓一把搓热闻，刺眼流泪的立刻放回去。

摸着硬不硬

干货得脆。手指稍用力能折断，断面瓷白，这是干透肉实。要是弯不折、发韧，要么没干透易霉，要么掺了边角碎压模。我邻居图便宜买过软趴趴的，梅雨季全长绿毛。硬挺才经放，煲汤也出味。

对光透不透

举起来迎窗，肉厚的好菌半透出微黄，薄的通体死白或暗灰。透感是菌体密实信号。死白的多数是硫漂加薄切片，看着大实际没内容。我后来学乖，市场里就掏手机电筒照，摊主嫌我事多，但喝进嘴的不能马虎。

泡后胀不胀

回家抓几朵温水泡，半小时肉厚能胀三倍，伞能摊开如鲜货。缩一团不长的，干时虚重，煲汤等于零。有回我泡完称，买时半斤泡完才出二两多菌，其余是梗渣。你买前问摊主能不能试泡，肯的才靠得住。

梗多不多

羊肚菌剪脚才划算。梗硬如木，煲汤不化还硌牙。你抓一把看，脚段超三成就是清库存。我早年不懂专挑便宜大把，回来剪梗扔小半筐。现在只选脚齐的，贵点但汤清。

挑菌这事哭笑不得，你以为捡漏，实际给库房清仓。羊肚菌干货水太深，照上面六条摸过，煲汤才叫煲汤。我罐里现在常备无硫肉厚的，孩子周末回来舀一碗，眉眼都舒了。