现磨保留更多养分

现磨保留更多养分

荞麦面粉跟小麦粉不是一回事，它是用荞麦籽实直接磨成的粉，本身不含麸质。市面上常见的荞麦粉分苦荞和甜荞两种，苦荞芦丁含量高，颜色偏深绿褐，味道发苦；甜荞颜色浅黄，口感温和些。所谓现磨，是指磨粉前不炒不烘，低温研磨，这样荞麦里怕热的黄酮类物质和维生素B族损失少。长期吃精白面的人，拿它换一部分主食，能补点膳食纤维和矿物质。但要注意，现磨粉没经过灭酶处理，脂肪氧化快，买回来别放常温，得塞冰箱。

粗粮并非零风险

很多人觉得粗粮健康就猛吃，其实荞麦粉膳食纤维高，一次吃太多容易胀气和胃痛。它升糖指数比白面低，但也不是糖尿病人能随便吃的——掺了小麦粉做的荞麦馒头，碳水总量并没少。荞麦含草酸，肾结石尤其是草酸钙结石的人要控量。还有一点，荞麦是常见过敏原，第一次给小孩试要少量。孕妇吃没问题，但别只吃纯荞麦面，口感发散还影响其他营养摄入。

看粉辨新不新鲜

挑粉先闻味，新鲜现磨的有股清冽的谷物香，如果有哈喇味就是油败了。看颜色，苦荞粉不该惨白，自然磨出来带杂色颗粒；若特别均匀细白，可能掺了别的东西或陈粉回磨。抓一把握紧，好粉松开手会自然散开，若结团说明水分超标易长霉。包装上找生产日期越近越好，现磨粉保质期通常就两三个月，别信那种标一年还不冷藏的。

认准纯粉不掺假

买的时候看配料表，只有「荞麦」或「苦荞」算纯粉；写「荞麦、小麦」就是混合粉，荞麦含量可能很低。有些标「荞麦风味」根本没荞麦，用色素调色。真想控糖，选荞麦含量≥50%的产品，低于这个数血糖影响不大。有机认证可以看一眼，但不是必须，重点还是新鲜和纯度。

存粉讲究避光冷

现磨荞麦面粉买回家，原袋漏气的话转密封罐，放冷冻或冷藏。常温放一周就开始出味。做面食时，纯荞麦粉不加 gluten 的话擀不成条，得掺点高筋粉或加鸡蛋增加粘性。蒸馒头比例建议荞麦粉不超三成，不然发不起来还噎人。煮荞麦面水要宽，点一次凉水就够了，煮久碎成渣。