紫皮蒜更辣更香

紫皮蒜更辣更香

紫皮蒜其实就是大蒜的一个品种，外皮发紫、瓣儿小而紧实。和普通白皮蒜比，它的大蒜素含量更高，辛辣味更冲，杀菌和提香的效果也更明显。新鲜蔬菜摊上卖的紫皮蒜，水分足、口感脆，适合生吃、腌糖蒜，也适合爆锅炝锅。白皮蒜则更温和、易剥，适合怕辣的人。买的时候别光看颜色，有些染色蒜也发紫，得闻着有蒜辣味才靠谱。

挑蒜看根和皮

挑新鲜紫皮蒜，第一步看蒜根要干硬带须，发软或霉烂的放不久。第二看外皮，紫皮应紧贴蒜瓣、有薄灰膜，一搓就掉粉的反而不新鲜。第三捏一捏，瓣与瓣之间空隙小、整体沉手的才饱满。如果蒜头已经发芽，只要芽没长长、蒜肉不缩水，吃了也没事，但风味会淡。避开那些泡过水增重的——掂着异常沉、皮发亮的基本是处理过的。

这些人少吃

紫皮蒜虽好，但胃溃疡发作期别生吃，辛辣会刺激创面。准备手术前一周也建议停掉，大蒜有抗血小板倾向。日常吃，每天生蒜别超2~3瓣，多了烧心还惹口臭。小孩和老人生吃要碾碎放置10分钟再吃，让大蒜素充分生成，也比直接嚼温和些。

存蒜别放冰箱

新买的紫皮蒜别塞冷藏，低温爱发芽。正确做法是阴凉通风挂串存，用网兜吊在窗边，能放两三个月。若是已经剥好的蒜瓣，才需要密封冷藏并在周内用完。潮南方回南天要用报纸包一层再挂，不然三天就长毛。发现蒜皮起皱、一捏塌陷，就赶紧吃，放不住了。

认准独头与多瓣

紫皮蒜分多瓣和独头。独头蒜是种植时密植或晚播逼出来的，辣度最高、蒜素最浓，但产量少价高，适合入药泡醋。日常做菜选多瓣紫皮就够了。有个坑：有些商贩把独头蒜当“野生蒜”吹，其实只是栽培变异，不必追那个名头。看横切面，独头是一个完整圆肉，多瓣是月牙拼的，一眼能分。