干木耳看厚度

干木耳看厚度

黑木耳干制后，肉厚和肉薄完全是两码事。肉厚的木耳泡发后口感脆嫩、有嚼头，凉拌炒菜都不易烂；肉薄的泡开像纸，一炒就缩成渣。挑的时候抓一把干木耳，对着光看，边缘卷曲厚实、耳片舒展不碎的才好。那种碎渣多、一捏就粉的，基本是次等品或陈货。

无根更省事

带根的木耳底部那坨硬结，泡发后得一个个剪掉，费功夫还粘泥沙。现在市面上主流好货都做无根处理，采收时直接削掉基部，只留耳片。买回来不用修剪，温水一泡就能下锅。不过要注意，无根不代表一定干净，有些商贩用化学方式脱皮去根，闻着有酸涩味的就别要。

泡发率见真章

泡发率是硬指标，一般指干重和泡发后湿重的倍数。普通木耳1斤干的大概发6~8斤，肉厚优质的能到1:10以上。买时可以看商家标注，或者自己回家测：抓10克干木耳，冷水泡3小时，捞出来沥干称重，低于80克说明品质一般。泡发率低的往往是木耳太薄、掺了杂质或者年份久失了水性。

别用热水催

很多人图快用开水烫木耳，其实最毁口感。高温让木耳表面糊化，外面软烂里面硬芯，还容易掉胶。正确做法是冷水或温水浸泡，冬天用30度左右温水，夏天凉水就行，2~3小时自然涨开。中途换一次水，顺手搓掉可能残留的木屑。泡完如果发黏、水浑浊发酸，直接扔别舍不得。

这些人不适合

黑木耳含丰富膳食纤维和木耳多糖，普通人吃有助清肠，但出血性疾病患者要避开——它有一定抗凝血作用，手术前后、经期量大的人少吃。痛风急性发作期也别碰，干木耳嘌呤不算低。泡发后的木耳不能久放，夏天室温超2小时就容易滋生椰毒假单胞菌，产生米酵菌酸毒素，这个毒素耐热且无药可解，所以泡多了必须塞冰箱且当天吃完。