看配料才知纯不纯

看配料才知纯不纯

芝麻酱说白了就是芝麻磨出来的酱，但市面上有不少加了花生、大豆油甚至淀粉的「调和酱」。挑的时候直接翻到背面看配料表只有芝麻才算纯酱，写著「芝麻、植物油」的已经稀释过，香味和浓度都打折。纯芝麻酱分生熟两种：熟芝麻磨的香气冲、颜色深；生芝麻磨的偏浅、味道柔。北方人爱用熟酱拌面，南方常拿生酱调凉菜。

现磨和工厂货差在哪

刚磨出来的芝麻酱有「油酱分离」特性——放一阵油会浮上来，底下变干，这是正常现象。工厂量产为了好售卖会加乳化剂让质地稳定，但也会损失部分坚果香。如果买回来的酱怎么放都油水不浑、永远稀滑，大概率是加了改良剂。自己吃建议选能看见油析出的，吃前搅匀就行。

拌面别直接挖

很多人拌面发苦，是因为生酱直接遇热面条。正确做法是挖两勺酱，加温水或面汤泄开，再点几滴香油、少许盐糖，调成能流动的状态再拌。干吃纯酱不仅涩口还难消化。蘸火锅别用纯芝麻酱单打，加腐乳、韭菜花、生抽调开才是北方正宗蘸法，纯酱太抢味。

囤货看储存条件

芝麻酱含油量高，怕光怕热。没开封放阴凉处能存大半年，开盖后必须冷藏，且尽量一个月内吃完——油脂氧化会有哈喇味，吃了伤身体。买小包装比大罐实用，尤其夏天。若表面长霉点绝对不能再搅搅吃，黄曲霉毒素耐高温，普通加热杀不掉。

真假一搓就现

怀疑掺了花生或玉米粉？取一点放手心，加几滴清水用手指搓。纯芝麻酱越搓越黏、有细砂感（芝麻皮）；掺淀粉的会起滑腻假滑；掺花生的会有明显颗粒油感但香气发闷。颜色过白的基本不是纯芝麻，熟酱该是浅褐到深棕，太黑可能是炒糊或加了酱色。